Com o quilo a R$ 21,54 e um déficit de 10 mil de mão de obra no país, padarias recorrem à tecnologia de ingredientes para salvar o padrão da estrela do balcão.
No dia 21 de março, o Brasil celebra o Dia do Pão Francês com um alerta aceso nos balcões. Segundo o novo relatório “Indicadores de Performance da Panificação”, elaborado pelo Instituto de Desenvolvimento das Empresas de Alimentação, o pão francês continua sendo o motor das padarias, representando 9,09% do faturamento total do setor. No entanto, o produto enfrenta um desafio urgente de padrão: a média nacional de qualidade atingiu apenas 44,58% em avaliações técnicas do estudo.
O estudo aponta que o brasileiro está pagando, em média, R$ 21,54 pelo quilo do pão francês. Embora o volume de vendas tenha crescido 2,36%, a percepção de valor pelo consumidor está cada vez mais ligada à qualidade.
A queda nesse padrão em parte se deve ao apagão de mão de obra. Estima-se um déficit atual de 10 mil postos de trabalho para o pleno funcionamento das operações no país.
“O pão francês é o grande termômetro da padaria. Quando o consumidor nota que o pão está diferente a cada dia, ele migra para a concorrência. O gargalo atual é que, com a falta crônica de padeiros qualificados, manter a excelência técnica na fermentação artesanal diária tornou-se um desafio imenso para o empresário”, analisa Emerson Amaral, CEO do Instituto de Desenvolvimento das Empresas de Alimentação.
A tecnologia como salvação do balcão
Sem profissionais especializados suficientes para controlar fatores sensíveis como clima, tempo de batimento e temperatura da massa, as padarias e indústrias contam com soluções técnicas e inovadoras como ferramenta para manter o padrão e proteger o faturamento.
Para a Lesaffre, multinacional francesa referência global em fermentação, a modernização dos insumos e suporte técnico são respostas para essa equação. “Quando a qualidade técnica nacional fica abaixo dos 50%, o setor precisa urgentemente de suporte tecnológico. O ingrediente precisa ser aliado para a eficiência operacional”, afirma André Tesini, diretor Comercial e de Marketing da Lesaffre Brasil.
“O investimento em tecnologias de fermentação, como massas madres estabilizadas e leveduras de alta performance, é o que possibilita ao empresário entregar um padrão constante com processos simplificados. São soluções que garantem as características sensoriais do pão francês perfeito: a pestana bem aberta, o miolo leve e a crocância característica da casca. Em um mercado onde a qualidade média nacional ainda é um desafio, oferecer esse rigor técnico todos os dias é a estratégia mais eficaz para fidelizar o cliente e valorizar o produto no balcão”, completa Tesini.
Preço médio do pão francês por região (2025):
- Centro-Oeste: R$ 24,16
- Sul: R$ 23,07
- Sudeste: R$ 22,67
- Nordeste: R$ 20,45
- Norte: R$ 18,45
Sobre o Instituto de Desenvolvimento das Empresas de Alimentação (Ideal)
Com mais de 25 anos de mercado, o Instituto de Desenvolvimento das Empresas de Alimentação norteia o mercado com dados inéditos sobre a panificação no Brasil. Por meio de estudos técnicos, consultorias e capacitações leva apontamentos cruciais para o desenvolvimento sustentável das empresas alimentícias.
O estudo Indicadores de Performance da Panificação e Confeitaria – dados 2025 – está disponível gratuitamente no site www.consultideal.com.br
Sobre a Lesaffre
A Lesaffre é uma importante empresa global no setor de fermentação há mais de 170 anos, com um faturamento de 3 bilhões de euros. Presente em todos os continentes, com 80 unidades de produção em 55 países, conta com 11.000 funcionários de mais de 100 nacionalidades. Com base nessa experiência e diversidade, trabalhamos com clientes, parceiros e pesquisadores para encontrar respostas cada vez mais relevantes para as necessidades de alimentação, saúde, naturalidade e respeito ao meio ambiente. Assim, todos os dias, exploramos e revelamos o potencial infinito dos microrganismos. Alimentar 9 bilhões de pessoas, de forma saudável, em 2050, aproveitando ao máximo os recursos do nosso planeta, é um desafio importante e sem precedentes. Acreditamos que a fermentação é uma das respostas mais promissoras para esse desafio.
Presente em mais de 50 países, a Lesaffre está no Brasil há mais de 30 anos e inaugurou em 2021 a primeira fábrica de fermento natural do país. Com sede em Campinas, a empresa conta com uma equipe técnica por meio do Baking Center™ e uma rede de distribuidores em todo o território nacional.