O modelo de negócios das dark kitchens tem atraído a atenção de empreendedores interessados no setor de alimentação, tanto aqueles que desejam iniciar um novo empreendimento quanto aqueles que já estão no ramo. Com o crescimento do delivery durante a pandemia, a tendência no setor de food service ganhou ainda mais destaque.
Um estudo realizado no ano passado pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) revelou que quase 30% dos restaurantes parceiros do iFood são dark kitchens. A pesquisa analisou dados de 22.500 estabelecimentos listados no aplicativo nas cidades de Limeira, Campinas e São Paulo.
O termo dark kitchen descreve cozinhas projetadas exclusivamente para operar no formato de entrega. Esses estabelecimentos não oferecem atendimento presencial nem balcão para retirada. Também conhecidos como ghost kitchens ou “cozinhas fantasmas”, eles funcionam em locais sem fachada visível. Todo o contato com o cliente ocorre de forma virtual, razão pela qual também são chamados de virtual kitchens.
Tipos de Dark Kitchen
Os modelos tradicionais de dark kitchen, como as pizzarias exclusivamente voltadas para delivery, já são bem conhecidos. No entanto, atualmente, essa forma de operação está se diversificando. A cloud kitchen, por exemplo, tem se tornado uma opção popular para expandir operações de restaurantes existentes ou criar uma marca virtual com custos reduzidos. Nesse modelo, é comum utilizar cozinhas industriais compartilhadas.
Benefícios
Segundo o Sebrae, investir nesse modelo de operação oferece diversas vantagens, incluindo custos fixos reduzidos. A ausência de um salão permite uma equipe menor e possibilita a escolha de um ponto comercial mais econômico, além da capacidade de atender a uma área geográfica mais ampla. A otimização de custos e a possibilidade de operar múltiplas marcas a partir de uma única cozinha compartilhada também são benefícios significativos.
Aqui estão algumas dicas do Sebrae para garantir o sucesso de uma dark kitchen:
- Planejamento e restrição de cardápio
Um bom planejamento assegura uma experiência positiva para o cliente. É crucial garantir a qualidade dos alimentos durante o processo de embalagem para entrega. Restringir o cardápio a itens que mantêm sabor e aparência estáveis após o preparo e o transporte pode ajudar a evitar reclamações e pontuações baixas em aplicativos de entrega.
- Embalagem adequada
Escolher embalagens apropriadas para o tipo de comida é essencial para prevenir vazamentos e garantir que os itens cheguem em boas condições e bem apresentados.
- Gestão das margens de lucro
As taxas cobradas pelos aplicativos de entrega podem variar consideravelmente. É importante entender bem o contrato e o impacto dessas taxas nas margens de lucro do negócio.
- Localização
Se o ponto de operação estiver em uma área mista (residencial e comercial), é necessário tomar precauções para não causar problemas com os vizinhos. Atenção aos limites de ruído, emissão de odores e gases é fundamental, assim como o descarte correto dos resíduos de acordo com as normas sanitárias e os horários estabelecidos pelo serviço público de coleta.
- Sinalização e comunicação
Instale uma sinalização clara para que os entregadores encontrem facilmente o local de retirada. Seja claro e direto na comunicação para otimizar a eficiência. Além disso, observe o sentido do trânsito na via onde sua dark kitchen está localizada para não obstruir a circulação de outros veículos.