Os empresários de bares e restaurantes vivem um dilema estratégico: expandir por meio das dark kitchens, voltadas exclusivamente ao delivery, ou apostar no modelo tradicional de franquias. Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), o delivery já representa cerca de 27% do faturamento médio dos estabelecimentos do setor. Esse crescimento se reflete na adesão ao formato das dark kitchens, que permite operar sem salão e com investimento reduzido em infraestrutura. No entanto, o modelo exige conhecimento avançado em gestão e marketing digital para garantir rentabilidade.
A digitalização e a mudança nos hábitos de consumo consolidaram as cozinhas virtuais como alternativa de baixo custo fixo e maior agilidade para novos mercados, mas as franquias continuam relevantes para quem busca escalar a operação com suporte de gestão, marketing e padronização de processos.
Para Marcelo Marani, professor e fundador da escola Donos de Restaurantes, referência na capacitação de empresários do setor, a escolha depende do perfil de cada negócio. “A dark kitchen é um laboratório interessante para testar cardápios e marcas com menor risco, mas não funciona para todo mundo. Já a franquia, apesar de demandar investimento maior, oferece suporte, padrões operacionais e uma rede já estruturada. O ponto central é entender a margem de lucro e o modelo de gestão mais compatível com a meta de expansão”, analisa.
Dados do Sebrae mostram que o setor de alimentação continua sendo um dos que mais atraem empreendedores: em 2024, representou 10% das novas empresas abertas no país. O crescimento, porém, vem acompanhado de alta taxa de mortalidade. Estudo da própria Abrasel indica que até 35% dos restaurantes fecham as portas antes de completar dois anos de operação, muitas vezes por falta de planejamento financeiro e de gestão.
As franquias surgem como alternativa justamente para reduzir esses riscos. “O franqueado herda processos já testados e uma marca reconhecida, o que encurta a curva de aprendizado. Por outro lado, a taxa de royalties e a menor autonomia podem ser barreiras para quem deseja inovar mais rapidamente”, explica Marani.
Já no universo das dark kitchens, a principal vantagem é a flexibilidade. Restaurantes conseguem testar diferentes marcas e conceitos usando a mesma estrutura de cozinha. Essa dinâmica vem atraindo redes consolidadas e também pequenos empresários que desejam crescer com menos capital inicial. O desafio, no entanto, está em garantir visibilidade em aplicativos de delivery cada vez mais competitivos.
“O que vemos em 2025 é um setor em transformação. A expansão não pode ser guiada apenas pela moda, mas pelo alinhamento entre o modelo escolhido, o perfil do consumidor e a capacidade de gestão do empresário”, conclui Marani.
Marcelo Marani é fundador e CEO da Donos de Restaurantes, uma das principais escolas para donos de restaurantes da América Latina. Professor formado em Ciência da Computação, com mestrado em Administração de Empresas, defendeu em 2007 uma tese que mostrava que 70% dos donos de restaurantes não trabalham com qualquer tipo de fidelização.
Empresário, sócio de mais de 10 empresas do foodservice, com um faturamento de R$30MM em 2024, tem mais 25 anos de experiência no mercado de alimentação e é considerado um dos maiores especialistas em gestão e aumento de faturamento para restaurantes do Brasil.
Marani é também apresentador de TV, no programa Café com Chef da Band todo domingo de manhã, é host do podcast mais escutado no Brasil para donos de restaurantes e também autor do livro Transforme o seu Restaurante em um Negócio Milionário, da editora Gente. Marani já treinou mais de 25 mil empresários, em 19 capitais do Brasil, e já fez trabalhos em Portugal e na Argentina.
