Diante de um déficit de 10 mil profissionais, ganho de produtividade e tecnologia de ingredientes ditam a sobrevivência do mercado.
O setor de panificação e confeitaria do Brasil atingiu um faturamento de R$ 164,12 bilhões em 2025, um incremento de R$ 10,76 bilhões em relação ao ano anterior, consolidando-se com uma fatia de 1,29% do Produto Interno Bruto (PIB) do país. Os dados são da nova pesquisa do Instituto de Desenvolvimento das Empresas de Alimentação, que mapeou o cenário de um dos mercados mais capilares do Brasil, responsável por atender 47,5 milhões de consumidores diariamente.
Apesar do expressivo crescimento de 6,80% no faturamento global, os indicadores revelam uma mudança estrutural na economia das padarias: o desenvolvimento do setor não se deu por um aumento expressivo no volume de consumidores (o fluxo de clientes cresceu 1,27%), mas sim pela capacidade de elevação do ticket médio, que registrou uma alta de 5,46% (R$ 36,61 por visita).
“Em 2025, a pergunta que definiu o mercado não foi como crescer, mas como crescer vendendo melhor. Os dados revelam que o empresário do setor depende cada vez mais da sua capacidade de ajuste da operação, ofertar produtos de maior valor agregado e gerir processos internos com inteligência. Quem não profissionalizar a operação e não olhar para a produtividade terá sérias dificuldades de manter as margens”, analisa Emerson Amaral, CEO do Instituto de Desenvolvimento das Empresas de Alimentação.
Apagão de mão de obra e a explosão dos MEIs
Outro dado macroeconômico que ilustra a transformação do setor é a pulverização dos negócios. Das 332.558 empresas de panificação ativas no Brasil, 63,83% (mais de 212 mil) já são registradas como Microempreendedores Individuais (MEIs).
Essa mudança estrutural ocorre em paralelo a um gargalo operacional crítico: a carência de profissionais qualificados. O setor encerrou o ano com um déficit de 10 mil postos de trabalho em aberto, o que forçou as padarias a buscarem mais eficiência, resultando em um crescimento de 7,59% na produtividade por funcionário.
Inovação tecnológica como motor de sobrevivência
Com equipes mais enxutas e a necessidade de atender a demanda do consumidor moderno e seus variados momentos de compra, a indústria de ingredientes tornou-se parceira fundamental. Para a Lesaffre, multinacional francesa referência global em fermentação, a modernização dos processos através do investimento em pesquisa e desenvolvimento é a única resposta sustentável.
“O cenário exige que a indústria ofereça soluções que simplifiquem a operação sem abrir mão da excelência e da alma artesanal do pão. Quando uma padaria perde mão de obra qualificada, o ingrediente precisa ter confiabilidade e oferecer padronização. O uso de massas madres vivas e leveduras de alta performance podem reduzir o tempo de processo, ampliar o shelf-life (tempo de prateleira) e reduzir desperdícios. Isso permite uma gestão de produção muito mais rentável e protege as margens do empresário em um mercado tão desafiador”, afirma André Tesini, diretor Comercial e de Marketing da Lesaffre Brasil.
Indicadores de performance regionais e de consumo
- Pão francês: continua como protagonista cultural, com o faturamento crescendo 9,76% e o preço médio nacional a atingir R$ 21,54/kg.
- Destaque do Sul: a região Sul liderou o crescimento de performance no país, com uma alta expressiva de 16,59% no faturamento.
- Concentração de mercado: o Sudeste continua a ser o grande motor, concentrando 51,86% do mercado nacional.
O Instituto de Desenvolvimento das Empresas de Alimentação (Ideal) atua há mais de 25 anos com produção de estudos e análises sobre o setor de panificação no Brasil, oferecendo dados e insights para o desenvolvimento das empresas do segmento.
O estudo “Indicadores de Performance da Panificação e Confeitaria – dados 2025” está disponível gratuitamente no site da instituição.
A Lesaffre é uma empresa global do setor de fermentação, com mais de 170 anos de atuação, presença em mais de 50 países e faturamento de cerca de 3 bilhões de euros. No Brasil há mais de 30 anos, a companhia inaugurou em 2021 sua primeira fábrica de fermento natural, com sede em Campinas e atuação nacional por meio de rede de distribuidores e suporte técnico.